Поваренная книга - Супы

Борщ с карасями

Для борща лучше использовать мелких карасей, их надо обвалять в муке и хорошо поджарить. Свеклу нарезать соломкой, слеегка присыпать мукой, обжаритть в растительном масле и опустить в кипяток. Когда свариться свекла, добавить обжаренные морковь и пастернак, томат-пасту, жареных карасей, через 5 мин. - сладкий перец, лавровый лист, несколько горошин черного перца. Заправить жареным луком и зеленью. Борщ вкусен и в холодном виде.

Борщ с ушками :-)

500 г. свеклы, 25 г. моркови, 30 г. зелени петрушки, 100 г. репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 50-60 г. томата-пасты.
Для ушек: 300 г. муки, 1 яйцо.
Для фарша: 80 г. сушеных грибов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, масло для обжаривания ушек (склько понадобится).
Приготовить мясной бульон. Очистить, нарезать небольшими кусочками и положить в бульон морковь, свеклу (обязательно красную), сухие грибы, репчатый лук, добавить уксус. Варить борщ нужно до тех пор, пока не сварятся свекла и грибы. На сковороде в кипящем масле обжарить муку, добавить томат-пасту, смесь прокипятить и влить в борщ.
Приготовить тесто, как для пельменей. Раскатать скалкой, порезать на небольшие куски и на середину каждого кусочка положить грибной фарш, защипнуть.
Для грибного фарша отварить сухие грибы, нарезать мелко и обжарить в растительном масле. В грибы положить предварительно обжаренный до золотистого цвета репчатый лук, посолить, поперчить, перемешать начинку. Ушки следует жарить в большом количестве масла. Борщ разлить по тарелкам. Ушки подать отдельно.

Ботвинья «Весна»

Ботвинья – разновидность окрошки. Для того чтобы ее приготовить, молодые листья крапивы (лебеды, щавеля, сныти) слегка отварить, отжать, мелко нарубить и развести квасом, добавив 1 столовую ложку тертого хрена, мелко нарезанные зеленый лук, укроп и печеную свеклу. Ботвинью остужают или крошат в нее лед. Подавать с отварной рыбой.

Бульон с лапшой из сыра

2,5 столовой ложки молока, 3 сырых яйца, 3 стакана тертого сыра, 20 г. сливочного масла, соль по вкусу. В миску налить молоко, добавить яйца, тертый сыр, соль, все тщательно перемешать. Испечь блинчики на раскаленной и смазанной маслом сковороде. Затем подсушить их в духовке и нарезать полосками. Заправить этой лапшой бульон.

Зеленые щи из крапивы

На 1 л жидкости: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, 700 г крапивы, 1 столовая ложка муки.
Собрать листья молодой крапивы или верхушки старой, ошпарить, чтобы можно было брать руками, не обжигаясь, перебрать, промыть, залить кипятком и варить 10 мин, затем откинуть крапиву на дуршлаг. Нарезать лук и морковь, поджарить на сковороде. Незадолго до готовности овощей добавить муку. Сварить картофельную похлебку до полуготовности (можно положить туда коренья петрушки), добавить в нее уже приготовленные морковь, лук и крапиву, все вместе варить до мягкости, затем гущу протереть через сито (желательно не металлическое). Остается подкислить щи по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой, посолить. К крапивным щам подается сметана и сваренное вкрутую яйцо, можно и гренки.

Картофельный суп (протертый)

На 800 г картофеля: 4 стакана воды, 2 стакана молока, 2 столовые ложки масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Картофель промыть, очистить и варить в воде. Затем протереть, залить слитым отваром и горячим молоком, посолить и вскипятить. Подавая на стол, заправить яичными желтками, растертыми с маслом.

Лазар чоп (суп по-чеченски)

На 1 л воды: 300 г мяса, 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковь, рис. 1 столовая ложка черемши или зелени петрушки и укропа.
Мясо (баранину или говядину) нарезать кусочками по 3-5 г, положить в кипящую воду и варить полчаса. Затем добавить мелко нарезанный картофель, мелко нарубленный лук, горсть риса, соль и перец по вкусу. Все варить до готовности риса, в конце добавить тертой моркови. Подавая к столу, суп посыпать рубленой черемшой или зеленью.

Луковый суп по-парижски

На 6 порций: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 1,5 стакана натертого швейцарского (советского или алтайского) сыра.
Репчатый лук вместе со сливочным маслом положить в сотейник и обжаривать до тех пор, пока репчатый лук не станет коричневого цвета. Добавить в обжариваемый лук муку (размешивая), а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец.
Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соль по вкусу. Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб.
Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного белого хлеба,посыпать хлеб тертым сыром (3/4 стакана), накрыть чашки крышками или поставить чашки в духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Вместе с супом отдельно подать остальной сыр.